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雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展

2024年07月09日 来源:雪茄烟叶
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这是一篇关于雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展的综述文章,发表于《发酵科学通讯》。

文章强调,要实现雪茄烟叶发酵过程的优化和品质提升,需要综合考虑多个因素,并通过科学研究来揭示它们之间的相互作用和影响机制。该综述,可以为雪茄烟叶发酵技术的发展提供科学依据,并推动该领域的技术进步。

主要内容如下:

1、发酵对雪茄烟叶品质的影响:发酵对雪茄烟叶典型风味的形成起着决定性作用。晾制后的原烟在酶和微生物的共同作用下经历化学转化,显著改善了烟叶的品质缺陷,并提高了吸食品质和工业可用性。

2、烟叶发酵机理:文章综述了烟叶发酵的机理,包括纯化学作用、酶促作用和微生物作用。特别提到了氧化还原反应和美拉德反应(非酶棕色化反应)在发酵过程中的重要性。

3、发酵过程中的物质变化规律:

含碳化合物:碳水化合物、半纤维素、果胶等在发酵过程中发生降解,产生挥发性物质,改善了烟叶的物理特性。

含氮化合物:蛋白质和酰胺等在发酵过程中降解,生成氨气、游离烟碱等,有助于减少烟叶的刺激性。

有机酸:发酵过程中有机酸如柠檬酸和苹果酸发生转化,影响烟叶的酸碱平衡。

芳香物质:发酵促进了香气前体物质的降解,生成多种香气物质,提升了烟叶的香气质量。

4、影响发酵质量的因素:

温度和湿度:适宜的温度和湿度是烟叶发酵的基础,影响酶活性和微生物活动。

氧气浓度:充足的氧气供应促进酶促氧化还原反应,缺氧条件可能抑制某些化学反应。

微生物群落:微生物产生的酶能降解大分子有机化合物,产生香气物质,改善烟叶品质。

代谢酶种类:果胶酶、多酚氧化酶等在物质转化中起着催化作用。

烟叶素质烟叶的初始化学成分和物理特性影响发酵过程和最终品质。

操作工艺:发酵方法、堆垛大小、翻垛次数等操作工艺也会影响发酵效果。

5、发酵工艺技术:文章详细介绍了雪茄烟叶的发酵工艺技术,包括自然发酵和人工发酵两种主要方法,以及不同的发酵技术如堆积发酵法、装箱发酵法、压力发酵法和蒸汽发酵法等。

6、研究进展:文章还讨论了雪茄烟叶发酵技术的研究进展,包括发酵过程中的酶类及功能、微生物在发酵过程中的作用,以及发酵对烟叶化学成分和感官质量的影响。

7、结论与展望:文章最后得出结论,雪茄烟叶发酵是提高其品质的关键过程,并对突破雪茄烟叶发酵技术瓶颈提出了建议,包括引进关键技术、优化发酵参数、解析发酵过程中的品质形成机理,以及建设标准化发酵配套设施。

【文献】张光海, 杨海东, 夏华昌, 等. 雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展[J]. 发酵科技通讯, 2024, 53(2): 96-104.


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